Antes de la Conquista ya se consumía el pescado

Los mariscos y el pescado, habituales en la dieta de los pueblos prehispánicos, se convierten en grandes manjares de Semana Santa y Cuaresma en México, aseguraron expertos en gastronomía.

“Es el plato que más se utiliza estos días”, dijo el gastrónomo Jesús Flores Escalante, miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía, quien lamentó el habitual repunte en el precio del pescado.

Para el también historiador, los pescados secos o frescos y los mariscos son los grandes protagonistas de este periodo del año junto con ingredientes como la papa, el limón, el ajo, el vinagre y el vino.

Flores Escalante, quien ha publicado obras como Breve historia de la comida mexicana, México de mis antojos y Fondas, mercados, antojitos y fogones, la llegada de los españoles a México en 1521 posibilitó una singular diversidad culinaria que ha durado hasta hoy.

Pueblos prehispánicos como el purépecha, que se asentaron en torno al lago de Pátzcuaro, y los mexicas del Valle de México, donde está hoy la capital mexicana, eran consumidores “de todo lo que viniera del agua” en las zonas lacustres donde vivían.

Antes de la llegada de los españoles los jerarcas y nobles de la época tenían tal gusto por este manjar fresco que llegaron a contar con servicios de postas que les traían peces desde el Golfo de México y el Pacífico directamente a la mesa.

La tarea no era fácil pues sus siervos recorrían distancias maratonianas en relevos para cubrir distancias superiores a los 250 kilómetros que los separaban de la costa cargados con el preciado manjar.

La novedad en el siglo XVI fue la introducción de modos nuevos de cocinar gracias a ingredientes desconocidos en América, como el aceite de oliva, que ha permitido una mezcla muy original de platos con pescado.

Así, hay a la vez guisos muy similares a los españoles, como el bacalao a la vizcaína, y otros más mestizos, como los que combinan el pescado con especias autóctonas y jitomate.

Fuente: Milenio.com