El Mezcal de Oaxaca

La palabra Mezcal proviene del vocablo Náhuatl “Mexcalmetl”, que significa “Agave”. En la actualidad, el termino comúnmente utilizado en México para nombrar al “Agave” es “Maguey”.

El “Maguey” no es un cactus, ya que, botánicamente, tiene su propia familia Agaveaceae; esta familia esta conformada por mas de 120 especies, entre las que destacan Potatorum zucc, Amarilideceas y el Angustifolia haw, ya que por sus características vegetativas, al ser transformadas en mezcal dan una calidad y sabor inconfundible a la bebida.

Descripción:

Bebida alcohólica regional que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos (jugos) preparados directa y originalmente con los azucares extraídos de las cabezas maduras de los agaves previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras cultivadas o no. Debe producirse en la “Región del Mezcal” dentro de territorio nacional. En el estado de Oaxaca la Región productora del Mezcal esta integrada por los municipios de Sola de Vega, Yautepec, Santiago Tlacolula, Ocotlan, Ejutla.

El mezcal es un liquido incoloro o ligeramente amarillo si esta reposado, proceso que tiene lugar durante su almacenamiento en barricas de roble blanco o encino.

Variedades del Mezcal

Tipo I Mezcal 100% de agave: Elaborado con los mostos que únicamente contienen azucares provenientes de los agaves.

Tipo II Mezcal con otros azucares: Elaborado con un 80% de los mostos de los agaves, a los que se les adiciona un 20% de otros azucares.

Ambos tipos de mezcal son susceptibles de clasificarse según las siguientes categorías:

– JOVEN Mezcal obtenido directa y originalmente con los azucares extraídos de los agaves, susceptible de ser enriquecido, para el caso del mezcal tipo II hasta con 20% de otros azucares.

– REPOSADO Mezcal que se almacena por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino para su estabilización, susceptible de ser abocado*.

– AÑEJO Mezcal sujeto a un proceso de maduración por lo menos de un año en recipientes de madera de roble blanco o encino, susceptible a ser abocado*.

*Abocado: Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes.

Fuente: oaxaca.gob.mx