Cajeta de Celaya

La cajeta es una golosina que no discrimina edades, fronteras y mucho menos estilos culinarios. No sólo tiene un sabor que embruja a quien la prueba sino que además es el ingrediente principal en una gran cantidad de recetas de repostería de origen tanto mexicano como internacional. ¿Quién no ha probado las deliciosas crepas bañadas en cajeta y adornadas con nuez?

Poco me sorprendió descubrir que la cajeta se fabrica desde la época del virreinato, cuando los españoles que fundaron Celaya trajeron consigo la receta de la leche quemada. Celaya fue fundada en 1570 y fue nombrada “Muy Noble y Leal Ciudad de Celaya de la Purísima Concepción” en 1658, no sin antes sufrir una crisis de identidad por haber sido antes Zelaya y Selaya. Como si ya desde entonces se supiera el importantísimo lugar que ocuparía esta ciudad como productor de una de las reconocidas delicias mexicanas, en su escudo aparece la leyenda De Forti Dulcedo, que se traduce como “de los fuertes es la dulzura” o “la dulzura del fuerte”, ya que el origen de Celaya se remonta a un fuerte que construyeron los frailes franciscanos para resguardarse de las belicosas tribus nómadas de indios chichimecas.

Como ha sucedido en el resto del país, en donde se ha tomado la fruta o producto más característico de la región para crear un dulce típico, la abundancia de cabras fue el factor principal para que Celaya se transformara en el lugar de origen de la cajeta, ya que la leche de este animal es su principal ingrediente.
Año con año y década con década, el original dulce fue ganando adeptos hasta ubicar a la “puerta de oro del Bajío”, como se conoció a Celaya centenares de anos más tarde, en el mapa de nuestros exquisitos dulces regionales. A principios de este siglo era ya tal su popularidad, que cuando en 1910 se instaló en esta ciudad la torre hidráulica vulgarmente conocida como “La Bola”, se decía en broma que estaba llena de cajeta y que bastaba abrir una llave para tomar toda la que se quisiera.
El nombre de este dulce proviene del cajete de madera que se ha utilizado desde tiempos inmemoriales para envasarla y que le da ese sabor tan especial. Una peculiaridad de estos cajetes, es que tienen cuatro divisiones para separar las diferentes variedades de cajeta que se producen.

Ingredientes
4 tazas de leche de cabra (1 lt)
1 raja de canela o una vaina de vainilla abierta a lo largo
½ cucharadita de bicarbonato
1¾ tazas de azúcar
¼ de taza de miel de maíz
Rinde un litro

Preparación
Se pone a hervir la leche con la canela o la vainilla y el bicarbonato en un recipiente grueso con capacidad para tres litros. Se le añaden el azúcar y la miel de maíz, se mezcla bien y se deja hervir a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que tome punto de hebra o de cajeta (cuando se comienza a ver el fondo del cazo). Se retira del fuego y se deja enfriar.

Nota
Cuando empieza a espesar, después de aproximadamente 45 minutos, se debe mover constantemente para que no se queme.

Presentación
En un platón hondito espolvoreada con nueces picadas o bien sobre helado de vainilla.
Fuente: Tips de Aeroméxico No. 8 Guanajuato / verano 1998 / Mexico desconocido